Parmigiano Reggiano, le Parmesan authentique

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parmesan-bon-fromageLe Parmigiano Reggiano est un fromage datant de plus de neuf siècles de passion et de plaisir.

Sous le nom de Parmesan en France, le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dur, cuite, non pressée et à maturation longue, prolongée par l’affinage.

C’est en 1254 qu’apparaissent les premières mentions spécifiques de son existence, élaboré dans les monastères des provinces de Parme, de Reggio d’Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno.

Après la révolution française, la France assiste à un développement des restaurants par les cuisiniers des maisons princières. Au XIXème, le Parmesan fait son entrée dans les menus pour agrémenter les gratins dorés, les croquettes craquantes et onctueuses…

parmesan-fromage-italienEn 1938, peu après la création du premier consortium de tutelle, le nom de Parmigiano Reggiano est officiellement adopté. Il faudra attendre cependant 1996 pour que ce fromage italien devienne une AOP européenne. Ainsi, la dénomination Parmesan ne peut être attribuée qu’à la seule appellation Parmigiano Reggiano.

Pour confectionner ce fromage de vache, les fermiers utilises des fourrages séchés ou frais et d’origine végétale uniquement pour nourrir leurs bêtes, soit près de 245 170 vaches laitières. Pour 550 litres de lait de vache frais, vous obtiendrez alors une meule de Parmigiano Reggiano pesant environ 40 kg, soit presque 14 litres de lait par kilo.

Pour cela, Les maîtres fromagers vont transformer le lait en fromage à travers différentes étapes bien définies.

Quand la meule de fromage est réalisée, il faut encore l’étape de maturation et d’affinage auprès du maître affineur. Il faut ainsi près de 12 mois de maturations puis 18,22, 30 mois d’affinages. Les maitres affineurs font chanter leurs fromages pour évaluer la maturité des meules à l’aide d’un fin marteau.

parmesan-plat-cuisineEntre un Parmigiano Reggiano de 18 mois d’affinage à une meule de 30 mois d’affinage, les arômes vont passés de la fraîcheur d’herbe, et au goût, une touche d’acidité de yaourt à des arômes de beurre, de noix de muscades et d’ananas.

Les propriétés de ce Parmesan de tradition sont un fromage peu gras, riche en protéines et acides aminés essentiels, très digeste par la maturation longue. Le Parmigiano Reggiano est conseillé pour une nutrition saine par les pédiatres notamment.

Plus étonnant, ce fromage participe aux missions spatiales car sa sa structure résiste à l’absence de gravité.

parmesan-reggianoLe Parmigiano Reggiano est donc un fromage de qualité et de tradition qui saura donner de la saveur à vos plats. N’hésitez pas à tester les fromages dans leurs différentes étapes de maturités pour savoir lequel vous correspond le plus. Vous pouvez aussi accompagner le parmesan avec de la confiture de figue tout simplement.

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